2Для всей семьи.

2Для Здоровья.

2Что поесть в Семье...

2Про Женщин.

Обратная связь

Обратная связь

Нажмите на изображение, чтобы его изменить

Архив

Вся правда про отруйність майонезу

Вся правда о ядовитости майонезакрастота, здоровье, сайт мужской тематики, усппех, деньги, бизнес, мужчин, женщины, Автомобили, Бизнес, деньги, флирт, в Кемерово Що відбувається з майонезом при нагріванні? Отже, майонез промислового приготування. Майонез за своєю структурою - колоїдна система, саме, емульсія, в якій масло дисперговані у воді. Так-так, саме так, а не навпаки, незважаючи на те, що масла значно більше, ніж води. Головні проблеми дисперсних систем - знижена стабільність і підвищена реакційна здатність у порівнянні з індивідуальними речовинами, з яких система складається.

Що це означає в разі майонезу? Та те, що після закінчення якогось часу емульсія сама по собі розпадеться і (або) окислиться, причому значно швидше, ніж масло прогоркает саме по собі. Емульсії взагалі окислюються швидко через дуже великої площі контакту з повітрям, та плюс повітря, розчинений у воді. Ідеальний з точки зору стабільності варіант - майонез зі свіжих яєць. У ньому самі яйцeсоставляющіе, яких купа, виступають і як стабілізуючі емульсію фактори, і як антиоксиданти, і як консерванти.

Жаль, в промисловості з причин, в кінцевому рахунку, чисто економічним, ніхто не використовує для приготування майонезу свіжі яйця. Використовують компоненти яйця - все разом або окремо, намагаючись максимально наблизитися до ідеальної системи при мінімальних витратах. В результаті що ми маємо в промисловому майонезі, крім масла і води, не з точки зору смаку, а чисто для стабільності?

1. Стабілізатори, емульгатори. Білковий порошок, лецитин, оцет. Середа повинна бути кислою, тому що максимальну стабільність емульсії з білковими стабілізаторами демонструють близько ізоелектричної точки білка, значення якої для яєчного протеїну 3.9, тобто вельми кисло. Сіль, цукор. Декстран. Сорбіт. Глютамат натрію.

2. Консерванти. Аскорбінка, бензоат натрію.

3. Антиоксиданти. Гірчиця, іноді ЄДТА (етилендіамінтетраацетат).

Ну, і підсилювачі смаку (той же глютамат), і ароматизатори - але це вже на совісті виробника.

Розглянемо, що з усією цією красою відбувається при нагріванні. Тільки факти з наукових статей.

1. Глютамат натрію. При нагріванні вище 90 градусів дає циклічний димер дікетопіперазіновой структури, а вище 150 градусів перетворюється на піроглютамат. Перший підозрілий на предмет раку головного мозку. Поки не доведено остаточно, але немає диму без вогню. Другий у малих кількостях (до 1 мг на добу) покращує кровообіг головного мозку, а у великих працює на манер барбітуратів. Без коментарів.

2. Бензоат натрію. Розкладається до бензофенону і диметилкарбонат. Перший - сильний алерген. Та що я - самі почитайте. Другий - метилуючий агент, значить, потенційний мутаген; з кислотами (памятаємо, яке значення pH в майонезі?) реагує при нагріванні з виділенням метанолу. Про метаболізм метанолу до формальдегіду все, сподіваюся, чули?

3. Сорбіт. Викликає кишкові розлади при непомірному споживанні. У діабетиків може стати причиною катаракти, але ці факти досить спірні.

4. Декстран. Полімер глюкози; хоч і демонструє термічну стабільність, але сам по собі хороший: при ферментативному гідролізі вивільняє величезну кількість глюкозних мономерів, що призводить до драматичного збільшення концентрації глюкози в крові. Далі знаєте?

5. Гірчиця. Своїми властивостями, пекучістю і ароматом зобовязана зміщенням ізотіоціанати (пара-гідроксібензіл-і аллил-), які в насінні повязані з цукрами і виділяються в чистому вигляді під дією ферменту мірозінази. У кислих середовищах і сольових розчинах фермент неактивний, тому майонез додатково ароматизують, ага, тим же самим. При цьому ізотіоціанати - мутагени і підозрюються на предмет участі в раку сечового міхура. Вони ж термічно розкладаються з виділенням ціаністого водню. Але це, погодьтеся, дрібниці порівняно з задоволенням від смаку ніжного, що тане в роті Мясков по-французьки.

Вам не набридло? Мені, якщо чесно, дуже.